Videoreceta: rodaballo sobre crema de ajo tostado y jengibre con vinagreta de encurtidos

Rodaballo sobre crema de ajo tostado y jengibre con vinagreta de encurtidos. Esta es la segunda propuesta culinaria de ‘Delamar a la mesa’. Para la elaboración de cuatro raciones, necesitaremos los siguientes ingredientes:

680 gr de rodaballo en lomos 

» 200 gr de patata para cocer 

» 6 dientes de ajo 

» 30 gr de jengibre 

» 300 gr de nata líquida 

» 100 gr de alcaparras o aceitunas deshuesadas

» 100 gr de pepinillos en vinagre 

» 300 ml de aceite de oliva 

zumo de un limón

Opcional para el emplatado: 

» 4 unidades de panes de gambas 

» C.S salsa Hoisin 

» C.S sal

» C.S pimienta

» C.S plancton    

En primer lugar, extraeremos los lomos del rodaballo tal y como se indica en el vídeo y racionaremos en 170 gramos alternando la parte superior y la parte inferior del ejemplar. Reservaremos hasta minutos antes de servir, marcado a la plancha y horneado durante cinco minutos. Además, le añadiremos una mezcla a base de ajo, aceite y perejil, denominada Pistou. 

Crema de ajo tostado y jengibre

En una sartén tostaremos seis dientes de ajo con aceite de oliva y posteriormente añadiremos unas láminas de jengibre. Más tarde, se mezclará con las patatas previamente cocidas en agua y sal. Por último, en una cazuela se le añadirá nata líquida y se volverá a levantar el hervor para lograr una crema suave y homogénea que trituraremos a continuación. 

Vinagreta de encurtidos

Cortar en brunoise los pepinillos y alcaparras o, en su defecto, aceitunas deshuesadas. Emulsionar con un golpe de varilla o bien con la ayuda de una cuchara. 

Emplatado 

Para su presentación, el chef Jonathan Garrote nos propone emplatar en un plato hondo en el fondo del cual pintaríamos un brochazo de plancton en aras de potenciar el sabor a mar. A continuación, en la base se colocaría la crema de ajo tostado y jengibre y, sobre ella, los dos lomos de rodaballo. 

Asimismo, un pan de gamba con un toque de salsa Hoisin se situaría en un nivel superior, rematado por Ito togarashi, (unos hilos liofilizados). Por último, la presentación podría completarse con un cordón de salsa Tonkatsu para aportarle un ligero toque dulce, germinados y maíz liofilizado.