Diego Schattenhofer, chef ejecutivo del restaurante tinerfeño 1973 Taste, ha presentado en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country un estudio destinado a conseguir una pomada gastronómica que bloquee temporalmente la posibilidad de infección por Covid-19 en la cavidad bucal, según informa el diario ABC.
En colaboración con investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Schattenhofer ha estado trabajando estos últimos meses en el desarrollo gastronómico de un producto que permita ser introducido en un menú conteniendo los anticuerpos necesarios para actuar como profiláctico ante la Covid-19.
Explicaba el argentino afincado en Canarias que el origen de la investigación se encuentra en un estudio que demuestra que cuando una gallina está inmunizada concentra los anticuerpos en el huevo. Los anticuerpos suministrados al animal han sido previamente realizados a partir de ciertas proteínas del virus que son las que le permiten adherirse a las células humanas. Consecuentemente, si se utiliza el huevo de la gallina inmunizada para la elaboración de un producto gastronómico, en su ingesta los anticuerpos impedirán al virus adherirse a las células de la cavidad bucal, así como a las de la faringe y el esófago. En el caso de aparecer el virus, estos anticuerpos podrían rodearlo y arrastrarlo al estómago donde los jugos gástricos procederían a su destrucción.
Ante esta fase inicial del estudio presentado, Diego Schattenhofer se mostraba «ilusionado y esperanzado” por las posibilidades de seguridad alimentaria que representaría para el sector de la hostelería en unos tiempos difíciles como los actuales. Como el mismo chef reconocía, «la ciencia aún ha de continuar trabajando» para desarrollar todas las características de este descubrimiento, pero paralelamente la gastronomía ya piensa en la manera de hacer de esta pomada un producto gastronómico que pueda ser introducido y consumido en el transcurso de un menú. En este sentido, Schattenhofer explicaba que han elaborado «compuestos con la parte acuosa de la yema de huevos con anticuerpos para trabajarla con gofio, por ejemplo».
Quedan todavía incógnitas para desentrañar, pero el equipo trabajando en este proyecto estima que la protección que la ingesta de este producto produciría duraría en saliva aproximadamente dos horas. De la misma manera, el chef de 1973 Taste aseguraba que con una pequeña cantidad –«entre medio gramo y un gramo»- podría ser suficiente para conseguir el efecto deseado.
Preguntado por el conductor de la charla, el periodista Xavier Agulló, y las comentaristas y también periodistas gastronómicas, Julia Pérez Lozano y Clara Pérez Villalón -ubicadas en el plató central de esta especial edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country-, sobre cuándo el nuevo producto será comercializable, el cocinero se mostraba cauto. «Dejemos a la ciencia trabajar» pedía, y añadía que son diversas las vías de trabajo abiertas para una posible comercialización. «Tendremos que ver cómo se produce el producto. Una opción podría ser liofilizado, para garantizar su conservación». Dudas que se resolverán con el tiempo y los procesos de certificación científica y posterior comercialización.
Recuperando la fauna marina tinerfeña
Pero además de esta primicia presentada en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, Diego Schattenhofer nos ha contado una interesante línea de trabajo destinada a recuperar algunas especies olvidadas o directamente ignoradas de la fauna marina de la isla en una ponencia patrocinada por el Cabildo de Tenerife. Es el caso del cangrejo real o el camerón cabezudo. Con la ayuda de los pescadores del Puerto de los Cristianos, Schattenhofer y Gastrosinapsis (equipo multidisciplinar en el que la gastronomía colabora con diversas ramas científicas) han conseguido pescar alguno de estas especies que el chef después ha tratado en cocina.
Durante la presentación, Diego ha elaborado un plato en base a involtinis de cangrejo real y camarón cabezudo que se acompañaba con una guarnición que son dos platos tradicionales canarios: el puchero y el rancho canario.
Fiel a su voluntad de trabajar con productos de la zona y recuperar especies propias, Schattenhofer ha mostrado también su versión de la vieja, pescado icono de Tenerife, y un plato elaborado con gallinas autóctonas alimentadas a base de hierbas endémicas.
Una apuesta por la tradición de la mano de la ciencia y la investigación.